Sauce Choron dans le saucier Seb

Sauce choron
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Sauce Choron dans le saucier Seb

La sauce Choron est une sauce béarnaise à laquelle on ajoute, en fin de cuisson, du concentré de tomates au lieu des fines herbes hachées. 

Son appellation vient du chef français Alexandre Étienne Choron.

Type de plat Sauces
Cuisine France
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 4 personnes
Calories 505 kcal

Ingrédients

  • 100 ml vinaigre
  • 50 g échalotes
  • 1 bouquet estragon
  • 1 bouquet cerfeuil
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 250 g beurre
  • 1 càs concentré de tomates
  • poivre & sel

Instructions

Préparation:

  1. hachez finement les échalotes et le cerfeuil
  2. cisaillez l'estragon
  3. séparez les jaunes d'oeuf

Cuisson:

  1. mettez les échalotes, la moitié de l'estragon et du cerfeuil, poivre, sel et vinaigre dans le saucier
  2. mettez sur position 5 et laissez réduire (environ 12 min.)
  3. arrêtez le saucier et filtrer le liquide en pressant
  4. rincez le bol à l'eau froide
  5. remettez le liquide avec les jaunes d'oeufs
  6. mettez sur position 2
  7. après 3 min., incorporez le beurre ramolli par petits morceaux
  8. laissez cuire 15 min.
  9. ajoutez la càs de concentré de tomates

Notes

Si vous ne servez pas immédiatement, vous pouvez attendre 10 min. sur position 1.